In Brussel Ge(s)maakt?

H et idee ontstond naar aanleiding van de Brusseliciouscampagne, verleden jaar. Brussel riep 2012 uit tot regionaal jaar van de gastronomie. Dat ging ook buiten Brussel niet onopgemerkt voorbij. De Erfgoedcel Vlaams-Brabant stelde zich de vraag hoe Brussels de voedingsproducten eigenlijk zijn die men associeert met de stad. Samen met de Erfgoedcel Brussel en het Centrum voor Agrarische Geschiedenis van de Katholieke Universiteit Leuven zetten zij onderzoekster Sarah Luyten aan het werk. Sarah, die eerder al bijvoorbeeld de beelden van het Pajottenland inventariseerde voor de beeldenbank Groetjes uit het Pajottenland en de Zennevallei ging praten met bevoorrechte getuigen, dook in historische bronnen en oude recepten en bracht de geschiedenis en productie van kaas, witloof, spruiten, pensen, geuze en kip in kaart. Vandaag is het boek af, en het mag er zijn.

Het werd een kijk- en leesboek op handig formaat (20x20 cm). Rijkelijk geïllustreerd maar niet te zwaar (156 pagina's).

Een stad heeft altijd een ingrijpende invloed op haar ommeland. Waar veel mensen samenwonen, wordt voedselproductie, ook al gaat het niet altijd om rijke bewoners, efficiënt en gericht. Binnen Brussel zelf verdween landbouw langzaamaan, maar nooit helemaal. Er zijn vandaag nog steeds tuinbouwers actief, soms voor eigen gebruik, maar ook nog voor de markt.

Meer dan een productieplaats, een appellation d'origine contrôlée, is de stad een marktplaats, een plek waar boer en tuinder gretig hun producten komen afzetten en waar zij dus hun productieprocessen ook voor aanpassen. Er wordt geen kaas gemaakt in Gouda of Edam maar die Hollandse steden waren wel de markten waar historisch welbepaalde types kazen werden verkocht door de boeren en melkerijen uit de nabije en verre omgeving.

Sarah Luyten start het boek aarzelend met een hoofdstuk over spruitjes. Het is misschien het zwakste hoofdstuk. Ze kon geen producent van spruitjes meer vinden in de buurt van Brussel en trok ervoor naar Sint-Amands in de provincie Antwerpen. Maar we komen over deze koolvariëteit wel meer te weten dan uit heel wat andere bronnen. Wanneer ze geplant en geoogst worden, hoe men ze vermeerdert... Toch is het geen technisch boek. De onderzoekster deed haar best om het allemaal verteerbaar te houden.

Van witloof dachten we dat we alles wisten. Luyten zet de mythes over de 'uitvinding' van witloof naast elkaar zonder ze veroordelen, maar gaat ook naar de huidige producenten, buiten de stad. In tegenstelling tot spruitjes is witloof nog zo 'nieuw' dat de afstammelingen van getuigen van hoe het allemaal begon vandaag nog rondlopen.

Over bloedpens kan men discussiëren. In alle eerlijkheid kunnen we niet volhouden dat het een typisch Brussels verschijnsel is. Ook in Antwerpen kent men dik me rooite in plaats van de Brusselse cotelettes du Congo. Het hoofdstuk is wel een uitstekende illustratie van wat typisch is aan stedelijk voedsel. Triperie, en vooral rundstriperie, is eigen aan de stad. Op de buiten at men varken, in Brussel, zo lees ik, was varkensvlees destijds duurder dan rundsvlees!

Lambiekbieren
Met de poularde de Bruxelles zitten we in de luxe. Een stad heeft ook zijn elite die de boeren aanzetten om luxeproducten te produceren, iets wat in "landelijke gebieden" niet gebeurt. Kip was vroeger voor de rijken en wat vandaag als Mechelse koekoek bekend staat was eerder een Merchtemse kip, die exclusief werd gekweekt voor de kiekenmarkt van Brussel. Het boek leert ons trouwens dat de Poularde de Bruxelles/Mechelse koekoek zijn oorsprong heeft in Azië en de Zoo van Antwerpen.
Het hoofdstuk over kazen is boeiend, maar gaat voorbij aan het feit dat Brusselse kaas al sinds 2006 niet meer worden gemaakt. Sarah Luyten zet de drie types kaas (mandjeskaas, schepkaas, ettekeis) op een rij, geeft productieproces en verkoopstechnieken weer. Misschien laat een moedige jonge kaasmaker er zich door inspireren om opnieuw te beginnen?

Om alles door te spoelen eindigt het boek met de lambiekbieren. Hierover zijn er al veel boeken gevuld, maar de auteur legde haar oor te luisteren bij Frank Boon in Lembeek. Frank kan omschreven worden als de Isaac Newton van de spontane gisting.

Het boek is leerrijk, zonder in details vast te lopen. Voor de echt geïnteresseerde lezer is het een aanzet om verder te gaan zoeken. De zes hoofdstukken kunnen ook afzonderlijk gelezen worden. Men raakt door de pagina's de draad niet kwijt omdat elk deel afzonderlijk staat. Dat geeft aanleiding tot enkele herhalingen. Zo zal ik nooit meer vergeten dat er rond 1880 een landbouwcrisis kwam die de boeren van akkerbouw op tuinbouw deed overschakelen. Maar dat is niet zo erg. Zowat elk product in dit boek heeft er iets aan te danken.

In Brussel gesmaakt is uitgegeven bij De Draak in Tollembeek.
U kan de publicatie voor 17,95 euro aankopen via www.erfgoedcelpz.be, www.erfgoedcelbrussel.be. of www.dedraak.org