'Meer bakkers en slagers op komst'

Het aantal warme bakkers en artisanale slagers is de laatste jaren verder gedaald. Maar volgens handelsagentschap Atrium zit er een ommekeer aan te komen. “Er komt een nieuwe generatie ambachtslui in de voedingssector aan.”

Dat steeds meer bakkers, slagers en kruideniers de boeken dicht doen, is bekend. Tussen 2008 en 2014 daalde het aantal warme bakkers met 8,5 procent, naar 296. In de plaats kwamen er wel heel wat koude bakkers bij.

Ook het aantal slagers daalde met 8,5 procent. Er is wel een opvallende stijging van het aantal handelaars dat enkel wild en gevogelte verkoopt (van 9 naar 33), maar dat zou te maken hebben met het feit dat voor dat soort slagerij geen diploma vereist is.

'Nieuwe generatie ambachtslieden is aan haar opmars bezig'
Even veel verkooppunten, maar minder ambachtelijke zaken, dus. Maar volgens handelsagentschap Atrium zijn er signalen dat daar de komende jaren verandering in komt.

In 2014 waren er meer dan vijftig kandidaten voor de voedingssector (waaronder 12 bakkers, 17 slagers en 19 kruideniers) die beroep deden op de begeleiding van Atrium Brussels.

“Vlak na de horecasector is de sector van de voeding diegene die vandaag de meeste kandidaat-handelaars aantrekt in Brussel”, zegt Julien Bacq, directeur voor Handelsontwikkeling bij Atrium. “Het eerste trimester van 2015 bevestigt deze tendens alleen maar: een nieuwe generatie ambachtslieden is aan haar opmars bezig.”

Opleiding
Ook in opleidingscentra voor voeding is er een gestegen interesse in de ambachten. De opleiding slagerij zit zowel bij de Nederlandstalige school COOVI als de Franstalige tegenhanger CERIA in de lift. Bij CERIA steeg het aantal inschrijvingen voor slagerij op vijf jaar tijd met de helft, en moeten de inschrijvingen voor brood- en banketbakker worden ingeperkt. Ook bij opleidingscentrum EFP kent de opleiding bakkerij sinds kort een groot succes.

Vaker dan vroeger zijn het twintigers of dertigers die al ervaring hebben in een andere sector. Bacq noemt het voorbeeld van de recent geopende bakkerij Gâteau in Etterbeek. De uitbater werkte een jaar bij Carrefour om meer zicht te krijgen op wat er leeft in de voedingswereld.

“Het zijn vaak ook mensen die goed mee zijn met wat de hedendaagse consument wil”, zegt Bacq. “Aandacht voor de herkomst van producten, aanwezig zijn op het internet, open werkplaatsen, nieuwe trends volgen, vlot bereikbaar zijn: de nieuwe ambachtslui moeten met meer dingen bezig zijn dan vroeger.”

Concurrentie van de supermarkt
Nochtans blijft het voor warme bakkers moeilijk om het hoofd boven water te houden, zegt Mireille Erard van bakkerij Erard in Sint-Lambrechts-Woluwe. “Alleen al om te voldoen aan de voedselveiligheidsregels moet je vaak grote investeringen doen”, zegt ze. “En mensen kunnen even goed brood en koeken kopen in de supermarkt, aan lagere prijzen. Nee, ik zie voorlopig geen verbetering.”

Het klopt dat het voor bestaande zaken vaak moeilijk is zich aan te passen, zegt Bacq. “Werkzaamheden uitvoeren, van leverancier veranderen: niet makkelijk als je al lang bezig bent. Kwaliteit blijven bieden is dan het belangrijkste.”

Het is afwachten of de groeiende interesse in de voedselsector zich over een paar jaar zal vertalen in meer bakkers en slagers in het straatbeeld. “Er zijn signalen dat we op een kantelpunt zitten, dat de Brusselse markt zich aanpast aan wat de consument wil. Kijk naar Sint-Katelijne, waar je een moderne bakker, slager en viswinkel op een kleine oppervlakte hebt. Maar het blijft afwachten of andere buurten zullen volgen.”