Choesels, boek over Brussels meest mysterieuze gerecht

Het zat eraan te komen: het meest mysterieuze streekgerecht van Brussel heeft nu eindelijk een eigen, modern boek gekregen. Het past in de tijdgeest. Is het tijd voor een heropstanding van de choeselmania uit het begin van vorige eeuw?

C hoesels zijn een mysterie. Elke Brusselaar van boven de veertig heeft erover horen spreken. Maar gegeten? Zelden of nooit.

De alleroudsten kunnen nog vertellen hoe voor de oorlog 'choesels au madère' razend populair waren in het volkse Brussel. De reputatie van het gerecht ging de stad ook ver te buiten. Oude buitenlandse (Franse en andere) reisgidsen verwonderen zich in hun hoofdstuk over de Brusselse keuken over de talrijke plaatsen waar de schotel wordt aangeboden. Maar sinds de Tweede Wereldoorlog is het gerecht verdwenen, een culinaire schim waar folkloristen mee dwepen en soi-disant Brusselaars alles over menen te weten.

De waarheid werd uitgeplozen door Jo Van Caenegem (streekproductenspecialiste bij Vlam), Ghislaine Steps en Danny Crauwels. Zij schreven eerder al een boek over Brusselse wafels. Dit nieuwe project was een initiatief van de Vlaamse Gemeenschapscommissie en Erfgoedcel Brussel en leidde tot een boek: Choesels, een boek met ballen.

In het boek wordt getoond tot welke hoogten choeselmania kan reiken. De alleroudste literaire vermelding is bij Charles De Coster in zijn Légende d'Ulenspiegel. Met niet minder dan vier vermeldingen in het boek doet de choesel daar zijn intrede in de geschiedenis. Er is ook een handschrift bewaard van Guido Gezelle waar hij het over soeselbollekes heeft. Rond 1890 breekt het gerecht echt door en wordt het vermeld in een serieuze culinaire krant, en vandaar de grens over, totdat Escoffier 'choesels à la bruxelloise' opneemt in zijn Guide culinaire. Het is een volkse bereiding met verschillende goedkopere vleessoorten en slachtafval, maar steeds worden choesels apart vermeld als ingrediënt. Ook Escoffier legt niet uit wat choesels nu eigenlijk zijn.

Cuisine canaille
1890 is het sleuteljaar. Het is waarschijnlijk geen toeval dat het het jaar is waarin de Slachthuizen van Anderlecht hun deuren openen? Het slachten wordt gecentraliseerd en grootschalig, slachtafval is in grote hoeveelheden te krijgen. Er wordt geslacht op woensdag, en dat zorgt er dus voor dat choesels op donderdagavond in de cafés verschijnen. Runder- en schapenkarkassen verwerken heeft tijd nodig, en ook het bereiden en koken neemt uren in beslag. Donderdag zal van dan af choeseldag zijn. Op donderdagavond rond zeven uur verschijnen de aficionado's - Herman Teirlinck was er één - in hun geliefde cafés. Laat voor die tijd, maar wederom te wijten aan de lange bereidingstijd. Men eet de hele avond, het gelag overspoeld met lambiek of geuze. Er worden gedichten geschreven over choesels, er worden ernstige geschriften aan gewijd, in brieven van Brusselaars in het buitenland heeft men heimwee naar het gerecht. Ten slotte zal de choeselmania verdwijnen in de jaren 1930, om alleen nog te overleven in de boeken van nostalgici en in sommige folkloristische cafés en feesten. Maar de tijd van de choesel is voorbij.

De auteurs van Choesels, een boek met ballen staan erbij en kijken ernaar. Hoe kon zo'n eigenaardig volksgerecht zo'n reputatie opbouwen in België en zelfs in Parijs? Ik vrees dat ze de geest van de Brusselse zwans niet helemaal doorhebben. Als er iets typisch is aan Brusselse humor, dan is het lachen met de eigen armoede door die voor te stellen als iets heel luxueus en verhevens. Vroeger stond er een karikollenkraam voor de Beurs met een lichtbak erboven die fier 'Brussels Palace' liet rondschijnen. Goedkope kipkap werd aangeboden als 'royal tremblant' en rauwe mosselen als 'huîtres des Marolles'. Zo'n soort humor dus. Choesels behoorden tot de 'cuisine canaille' van Brussel, maar werden voorgesteld als godenspijs en koningsdis. Mogelijk zijn ook de Parijzenaars daarin getrapt, want Parijs kende voor de Eerste Wereldoorlog een soort Brusselmania met het succes van het toneelstuk Le mariage de mademoiselle Beulemans van Fonchon en Wicheler in 1910.

Voorts staan er in het boek spijtig genoeg nogal wat herhalingen, mogelijk te wijten aan het onafhankelijke werk van de drie auteurs. Maar de verdienste ligt in het weer naar boven brengen van deze speels-mysterieuze specialiteit op een moment dat orgaanvlees herleeft. "Orgaanvlees van runderen en schapen is iets van de stad," pleitte Dirk De Prins bij de boekvoorstelling in het Slachthuis van Anderlecht. "Op de buiten aten ze pensen, vooral van varken."

In een tijd waarin men spreekt over een vleeskeuken met respect voor het dier, gaat men terug naar een respectvol gebruik van alles tussen snuit en staart. Verschillende tekens wijzen erop dat slachtafval bij de beau monde weer 'in' wordt. En wat choesels nu écht zijn, daarvoor zult u het boek moeten lezen.

Choesels, een boek met ballen kost 10 euro voor 96 pagina's; online bestellen bij Erfgoedcel Brussel, www.erfgoedcelbrussel.be