© sds

Artisanale zalmrokerij opent deuren in Molenbeek

Sara De Sloover
© brusselnieuws.be
07/11/2014

Sinds een paar weken is Serge Mantovani als zalmroker aan de slag in de Molenbeekse kanaalzone. Drie jaar geleden knutselde hij thuis een rookhokje in elkaar, nu heeft hij een deel van zijn meubelatelier omgebouwd tot een artisanale zalmrokerij. "Mensen willen weten wat in hun eten zit."

Mantovani (50) werkte jarenlang als werfmanager op grote bouwwerven, maar zeven jaar geleden had hij genoeg van al die stress.

Na een paar jaar als meubelmaker knaagde zijn oude liefde, de keuken, weer. Mantovani volgde avondlessen en mag zich sinds twee jaar ook gediplomeerde kok noemen. Hij werkte stages af bij onder meer Bruneau en Damien Bouchéry in Ukkel. Die topchefs roken hun eigen zalm.

Weten wat we eten
Omdat Mantovani ontevreden was over de kwaliteit van de gerookte zalm die hij in de supermarkt vond, bouwde hij thuis een eigen ‘fumoir’. Vrienden en familie kregen zijn eerste experimenten voor de kiezen, en hun enthousiaste reactie moedigde hen aan er zijn beroep van te maken.

“Twee jaar geleden is de laatste Belgische familiale onderneming opgekocht, ik zag een gat in de markt. De fabrieken worden steeds groter, terwijl de groep mensen die wil weten wat er in zijn eten zit, groeit.”

Na intensieve verbouwingen was het drie weken geleden zover. Elke maandag krijgt Mantovani voortaan een verse lading zalm uit Schotland binnen, van erkende kwekers. Daar snijdt hij filets van, die hij laat rusten tot de volgende dag. Daarna worden de zalmfilets droog behandeld met biozout (en soms een eigen kruidenmengsel), gewassen en gedroogd. Na een dag uitlekken in een koelcel is het op woensdag tijd voor het eigenlijke roken.

Zelf gebouwde 'rookmachine'
Daarvoor worden de visfilets met een touwtje opgehangen en vervolgens in het rookhok gehangen. De eigenlijke rookmachine, die aroma’s van eiken- en beukenzaagsel verspreidt, bouwde de voormalige meubelmaker zelf, met de hulp van een vriend. "De vis wordt drie tot zeven uur lang gerookt, afhankelijk van de grootte van het exemplaar."

De zalm wordt dan vacuüm verpakt en is vervolgens klaar voor de verkoop. Mantovani organiseert nu vooral degustaties, en is druk met ontmoetingen regelen met topchefs in het Brusselse.

“Het doel is toch vooral het genot van het eten. Een etentje met familie en vrienden, iets gezelligers bestaat er niet. Bovendien: wie lust er nu geen gerookte zalm? Hoewel, ooit ben ik al eens iemand tegengekomen die er zelfs niet wou van weten (lacht en trekt ongelovig gezicht).”

De smaak van zo’n artisanale rookzalm? Veel droger dan een gerookte zalm uit de fabriek, die met een pekeloplossing wordt geïnjecteerd, in plaats van met zout ingewreven. Toch smaakt de zalm zeker niet taai, eerder licht gezouten en gerookt. Prijzen beginnen vanaf 50 euro per kilo.

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Lees meer over: Sint-Jans-Molenbeek, Samenleving, Cultuurnieuws

Iets gezien in de stad? Meld het aan onze redactie

Site by wieni