Vanilleroomijs recept Bepas

Belgische biertapas of Bapas volgens bierpairingmethode

Jean-Marie Binst
© Brussel Deze Week
08/07/2015

“Als enige land ter wereld brouwen we wel tien keer ons demografisch gewicht,” stelt Vlaams Cultuurminister Sven Gatz, in een vorig leven directeur van de Belgische Bierbrouwers, in het voorwoord van ‘Bapas, Belgische biertapas’. Karl Van Malderen, zytholoog en docent voedings- en gezondheidsleer aan de Erasmushogeschool, heeft een nieuwe kookbijbel klaar, vol pittige tapas bereid met een vleugje bier.

E en bol vanilleijs, wat aardbeien, citrusolijfolie en verschillende soorten peper. En daarbij eventueel nog een aardbeienmousse met mascarpone en Griekse yoghurt. Zou het bij dit weertje smaken? Met een karamelzoete Silly Saison in het glas komen de lichte zuren en de kruidigheid van alle ingrediënten maximaal tot hun recht. Het is maar één (door ons rudimentair weergegeven) biertapa van het veertigtal dat in Bapas. Belgische biertapas rijkelijk wordt toegelicht.

Karl Van Malderen is niet aan zijn eerste bierreceptenboek toe. Maar eindelijk legt hij in alledaagse keukentermen uit welke troeven bierpairing wel heeft; dit handboek leert weer anders koken. Zytholoog (biersommelier) Van Malderen is de eenentwintigste-eeuwse geestesvader van verrassende (kleine) gerechten waarin bieren volop tot hun recht komen: bierpairing heet dat in het vakjargon. De Engelse term beer and food pairing wil zeggen dat bier een perfect koppel kan vormen met andere etenswaren, voor zover er maar een evenwicht tot stand wordt gebracht. Zowel bij het bier als de groenten, de vis of het vlees moeten de dominante smaken en aroma’s maximaal tot hun recht komen.

“Alles begint bij een analyse van de smaak, het aroma en de textuur van een bier. Vervolgens worden via associatie en contrast bijpassende ingrediënten gezocht, wat ten slotte uitmondt in een heerlijk gerecht,” zo stelt het boek. Eerst wordt het element smaak uitvoerig uit de doeken gedaan. Want bitter komt bij bier hoofdzakelijk uit hop en kruiden of het brandingsproces van mout. En zoet komt van de koolhydraten of de toegevoegde suikers. Een en ander zorgt ervoor dat alle bieren wel ergens meer of minder bij aansluiten. Een Oude Geuze van Girandin of Boon, een fruitbiertje als Oude Kriek van 3 Fonteinen, een witbier, zwarte amber, blond bier, tripel, saison, pilsje,... er zijn categorieën genoeg waar onze bieren in passen.

Van Malderen omschrijft elk biertje bij of in een gerecht dan ook uitvoerig. Een handige balansgrafiek zorgt voor visualisatie van de smaak (zuur, bitter, zoet en alcoholpercentage). Volgt een les in aroma-herkenning, eigenlijk zoals bij wijnen. De neus toeknijpen tot wanneer je aan het proeven bent, is al een eerste les. Volgt nog het biersmaakwiel van Meilgaard, waarmee de textuur van het bier wordt gedefinieerd (van zwavelachtig tot vettig en geroosterd) en we kunnen al aardig aan de slag.

Brug slaan
Met zijn ABC-logica van bierpairing legt Van Malderen vervolgens uit hoe passende gerechten kunnen ontwikkeld worden. Uitgangspunt is een brug slaan tussen aansluitende of contrasterende smaken, aroma’s en textuur van het bier en het gerecht. Bier bij mosselen of kaas is al ingeburgerd. Maar bij de ideale biertapa komt het er op aan de subtiele balans te verkrijgen tussen alle componenten (in voedsel en drank). De veertigtal biertapas worden telkens over vier bladzijden toegelicht: met een balansgrafiek, een bierpairingwiel en info over de smaak, aroma’s en textuur van een afgebeeld biertje (Kwak, Deus, Duvel, Keizer Karel Rood,...). Inclusief bereidingstijd en ingrediëntenlijst volgt dan het gerecht.

Cover Bapas Karl Van Malderen
Blijft het uitproberen: een schapenkaaskroketje met Tongerlo Blond, everzwijnpaté met peperkoek en Westmalle Dubbel, een burger met sweet red hot chilisaus en Saison d’Erpe-Mere met lange smaaklengte. Al kan het ook feestelijk met groene aspergepuntjes gerold in wat gerookte zalm, uiteraard niet met een Pinot Gris of Sauvignon, maar met een grassige, trippel hop Martin’s Ipa. Of toch liever die vijf-pepers-aardbeientartaar met vanilleijs en Silly Saison? Smakelijkanté !

Fijn dat je wil reageren. Wie reageert, gaat akkoord met onze huisregels. Hoe reageren via Disqus? Een woordje uitleg.

Lees meer over: Cultuurnieuws

Iets gezien in de stad? Meld het aan onze redactie

Site by wieni