La Paix wint prijs voor bereiding varkensvlees

Varkensvlees leent zich tot veel meer dan een simpele kotelet; je kunt er heuse gastronomische bereidingen mee klaarstoven. Dat is de boodschap die de Broederschap van Sint-Antonius wil uitdragen. De vereniging, die werd opgericht in de schoot van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (Vlam), reikte zopas zijn jaarlijkse prijs uit aan het bekende restaurant La Paix in Anderlecht.

Het restaurant La Paix is de voorbije decennia uitgegroeid tot een vaste waarde: met uitzicht op de majestueuze ingang van de slachthuizen kon men er succulente biefstukken verorberen. Dat hadden ook de missen begrepen: ieder jaar kwamen de voormalige Miss België-laureates er samen voor een stevige maaltijd.
Twee jaar geleden lieten Roland en Jeannine Obiet de zaak over aan hun schoonzoon, de Fransman David Martin. Martin heeft zijn sporen verdiend in verschillende sterrenkeukens en heeft al tal van presti­gieuze prijzen op zijn palmares staan. Kenners gingen er dan ook van uit dat hij een gastronomisch restaurant zou openen, maar verrassend genoeg koos hij voor de brasseriekeuken. "Gastronomie ten dienste van de brasseriekeuken," noemt hij het zelf. En het moet gezegd, hij is erin geslaagd om het niveau van La Paix gevoelig op te trekken, zonder te raken aan de authenticiteit van de zaak.

Varkenswang
Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat Martin de prijs van de Broederschap van Sint-Antonius op zak mag steken, een prijs die restaurants huldigt die een bijzondere aandacht besteden aan bereidingen met varkensvlees.
Behalve een bronzen varkenspoot behelst de prijs ook een geldsom van 2.500 euro. Hiermee wil Martin een eerste aanzet geven tot het bouwen van een open keuken achter in het restaurant.
Tijdens een speciale lunch na de uitreiking van de prijs mochten we zelf ervaren wat precies bedoeld werd met 'bijzondere aandacht voor bereidingen met varkensvlees'.

Oude herinneringen aan taaie koteletten verdwenen als sneeuw voor de zon bij het proeven van de pens met varkensoor, preskop met tomaten en een vinaigrette van sjalot - een delicatesse die wat ons betreft de beste kreeft overtreft - of de varkenswang met truffels van Carpentras, spek van Colonnata en pompoen met arganolie. De gerechten waren bereid met een finesse die een sterrenrestaurant niet zou beschamen. En
dit met ingrediën­ten die veel men­sen als slachtafval beschouwen.

Het grote probleem met varkensvlees is zijn imago, vinden de broeders (die overigens helemaal geen patertjes zijn, maar bourgondiërs uit de vleessector). Veel mensen beschouwen varkensvlees als minderwaardig armemensenvlees, van een vuil beest, met veel vet. Veel gastronomische restaurants volgen nog de klassieke Franse traditie, waarin varkensvlees als minderwaardig werd beschouwd; ze gebruiken liever duur klinkende producten. Nochtans kent de Franse keuken de laatste jaren een heuse kentering en krijgen kwaliteitsvolle artisanale streekproducten, de zogenaamde produits du terroir, eerherstel. Varkensvlees neemt hier een belangrijke plaats in.

Het is niet altijd even gemakkelijk om kwaliteitsvol varkensvlees te vinden, want onder druk van de consument is men steeds magerder varkens gaan kweken, met een onvermijdelijk smaakverlies tot gevolg. Mensen als David Martin bewijzen het tegendeel, en dat willen de leden van de Broederschap toejuichen. Maar behalve het gebruik van varkensvlees in de gastronomie promoten, willen ze ook "de studie van de culturele en historische rol van het varken in de samenleving bevorderen." Vandaar ook hun naamskeuze, die verwijst naar Sint-Antonius, de patroonheilige van onder meer het vee, de boeren en de slagers. Hij was tegelijk ook de beschermheilige tegen besmettelijke ziektes, zowel bij mensen als bij dieren, en werd vaak afgebeeld met een varken aan de voeten, wat hem de bijnaam 'Antonius met het varken' opleverde.

In de elfde eeuw werd een verpleegorde naar hem vernoemd, de Antonieten. Als compensatie voor hun verpleging hadden zij het recht om hun varkens vrij in de straten te laten rondlopen, op zoek naar eten. De varkens konden van ver herkend worden aan het belletje rond hun nek. Ieder jaar op 17 januari, de naamdag van de heilige, werden de varkens gezegdend en geslacht. Hun vlees werd rondgedeeld bij de armen. En vandaag zijn er nog steeds op heel wat plaatsen dierenzegeningen, processies en kermissen waar varkenskoppen worden geveild. Maar we raden u aan om zeker niet tot januari volgend jaar te wachten om eens bij La Paix te gaan proeven.