Culinair ontdekt: Cornish pasty

Terwijl het nieuwe schooljaar naderbij kruipt, verschijnen weer de waarschuwingen en raadgevingen voor de noodzaak van een gezonde en originele lunchbox, voor op school of het werk.

Mijn raad hierin is altijd dezelfde: zorg dat het eten nooit hetzelfde is als gisteren en anders dan morgen, dan zijn we al een heel eind. Gezonde voeding is een eetpatroon, niet iets wat in pakjes of plakjes te koop is. Buiten de context van het volledige weekmenu is een krop sla - op zichzelf - niet gezonder dan een pak chips. Niet alleen voedingswaarde en vezelgehaltes, vitamines en mineralen spelen een rol, ook gezelligheid en avontuur, verrassing, troost en verwondering. Tijd voor een ongewoon lunchpakket.

Doorheen de geschiedenis trokken de arbeiders naar hun werk, en soms kwamen ze terug naar huis om te lunchen bij moeder de vrouw. Anderen, zoals de mijnwerkers, spendeerden heel de dag onder de grond en konden niet weg. In dat laatste milieu, de metaalmijnen van Cornwall in het zuidwesten van Engeland, is de Cornish pasty ontstaan. Al in de middeleeuwen. Het was de werkmans­lunch met alles erop en eraan: brood, vlees en groenten tegelijk.

Een pasty is een soort appelflap en kan gevuld zijn met van alles, vlees, vis of... appels. Pasties worden traditioneel gemaakt in Cornwall, Devon, maar ze zijn er ook in Lancashire, Yorkshire en Cumberland, streken die niet toevallig allemaal mijnbouw hebben gekend. Onze eigen 'nationale' appelflap komt uit een Weens-Turkse traditie, met een omhulsel van bladerdeeg. In de Britse traditie zul je nooit bladerdeeg aantreffen; bladerdeeg is ook moeilijk te transporteren in een knapzak, het valt in snippers uiteen.

Voor de nockers
In de oven werden de pasties in alle vroegte gebakken en dan in doeken of (later) in krantenpapier gewikkeld, om warm te houden. Krantenpapier is een uitstekende isolator en houdt de warmte binnen. In deze zomermaanden kunt u het ook omgekeerd toepassen. Koude drankjes eerst in een plastic zakje (tegen de condensatie) en vervolgens in een hele weekendkrant rollen. U zult verbaasd staan hoe lang de inhoud van het pakje koud blijft. Eén voorwaarde: de krant moet absoluut droog blijven! Nat papier isoleert niet.

Maar bij die arbeiders ging het dus om een warme maaltijd. Ook de vorm van de pasty, rugbybalrond, houdt de warmte goed binnen. Bij de schaft, beneden in de mijn, konden de kompels dan hun nog warme maaltijd opeten, terwijl ze met hun handen enkel de krokante uiteinden van de pasty vasthielden. Dat was ook belangrijk, want hun handen waren vuil en de delfstof die ze opgroeven, was vaak giftig. In het zuiden van Engeland waren er niet alleen kool- en tinmijnen, maar ook koper-, lood- en arseenexploitaties. De korstjes werden dan ook weggegooid, als eten voor de nockers , de kabouters in de mijn, die men te vriend moest houden. Er wordt verteld dat sommige moeders de ingrediënten binnen de pasty ordenden zodat, bijvoorbeeld, links het vlees en rechts nog wat appel zat, als toetje. Het vlees strategisch geplaatst op een afgesproken plek. Zo hoefde men daar beneden ook niet in het blinde weg te happen.

Geïndividualiseerd
De moderne mijnwerker gaat naar school of kantoor, maar vindt dit ook lekker. Neem 350 gram bloem. Wrijf hier ongeveer half zoveel (175 gram) smout door, of een ander hard vet (maar dan mét een snuifje zout), tot het mengsel eruitziet als broodkruim. En dan kneden met een beetje water, tot een stevig deeg ontstaat. Rol dat uit en laat het wat rusten op een koude plaats.

Rol het deeg daarna uit op een bebloemde tafel. Snij er met een mes rond een schoteltje rondjes uit. Zo krijgt u ongeveer vier deegcirkels. Terwijl die even rusten, snijdt u ajuin, raap en wat smakelijk rundvlees in dobbelsteentjes van niet meer dan een centimeter dik. Alles door elkaar mengen, met een snuifje zout en peper, en kruiden met tijm.

Midden op elke deegcirkel legt u nu wat vulling. U bevochtigt de rand van het deeg met geklopt ei en plooit de randen tegen elkaar. U last de rand dicht door telkens een stukje van het dubbele deeg om te plooien en aan te drukken, steeds voortwerkend tot alles hermetisch dicht is. Raar maar waar: bij het hoogste punt moet u daarna even een gat maken in het deeg, anders kan uw pasty ontploffen tijdens het bakken. Met deegrestjes kunt u elke pasty individualiseren. Plak er zonnetjes op of smileys of Kimberley-sterretjes, zeker wanneer u voor uw verschillende mijnwerkertjes andere ingrediënten gebruikt. Zo herkent eenieder zijn lunch. Want op wat ik hier als vulling opgaf, kan eindeloos worden geva­rieerd: erwten of worst of fetakaas of lever (grapje...).

U moet nu de buitenkant van het deeg nog verder insmeren met de rest van het geklutste ei, en dan mag er worden gebakken. De pasties twintig minuten in de oven steken bij 220 °C, en dan nog veertig minuten laten garen bij 170 °C. Zo heet mogelijk verpakken in krant en handdoek en meegeven op een regenachtige ochtend. Uw mijnwerkertjes zullen zich op weg naar school nog kunnen warmen aan hun komende lunch.

Dit is allemaal perfect als u zo rond vier uur 's ochtends wilt opstaan. Het leven van een mijnwerkersmoeder is hard! Maar deze hartige hap kan natuurlijk evengoed de avond op voorhand worden gemaakt en dan koud opgegeten. Of op feestjes, met een 'surprise' erin. Dat is ook lekker. Het lijkt allemaal omslachtig, maar het is als brood bakken: zo gauw men de hang ervan heeft en men het werk leert ordenen, gaat het sneller. Maar niet elke dag, zoals eerder gezegd. Gezond eten is afwisselend eten, en smakelijk.