Lobster Fish: vingers likken aan kreeftensoep

Weet u al wat u over vijf weken gaat serveren voor kerst? Vertrekkend van een mandje verse kreeft- en schaaldieren scoort u altijd. Zowel warm als koud.

Onlangs gingen we nog eens zalig gastronomisch te keer in restaurant Marquette, sinds een kwarteeuw dé top uit Kortrijk (Marke). Het alerte oog van het echtpaar Malysse zorgt er voor schepverse delicatessen om weken van na te genieten.

Toeval of niet maar op de Vismarkt achter de Sint-Katelijnekerk heeft zoonlief Christof Malysse een groot- en kleinhandel in kreeften, schaal- en schelpdieren: N.V. Lobster Fish. Een zaak waar je iedere dag van de week, feestdagen inbegrepen, terecht kan - zij het vooral vroeg op de ochtend. Dan zorgt de dagelijkse aanvoer uit vele landen voor een ongeziene variëteit aan krabben, langoesten, berekreeften, mosselen, wulken, kreukels, palourdes, Sint-Jacobsschelpen en holle en platte oesters. De winkel vooraan en de kraaknette opslagplaats achteraan hebben dan ruimte te kort. Na de middag is de drukte al geluwd.

Viswinkels, grootwarenhuizen (als Nopri en Carrefour), hotels en pakweg negentig restauranthouders, van De Vismet onder de Katelijnekerktoren tot tafelhouderijen in de regio, halen er dan hun zeevruchten en kreeft. In totaal maakt dat - met de vestiging van Lobster Fish in Deerlijk inbegrepen - zo'n 530 ton lekkers per jaar uit. Komt daarbij nog twee tot drie ton verse en diepvriesproducten die de particulier in de kreeftenwinkel afhaalt, en je begrijpt waarom Lobster Fish het grootste verdeelhuis van zeevruchten en kreeften in België is.

"Een heel jaar hebben we kreeft uit Canada," zegt Christof Malysse als hij ons de zwembakken toont waarin bronhelder water opborrelt, omdat continu zuurstof wordt toegevoerd aan de reservoirs vol levende grijpgrage schaartangen. "Er is ook in de zomer Noorse kreeft voorhanden, uit Schotland, Engeland en Noorwegen. Maar in de winter is die te duur. Het verschil wordt enkel door uitgelezen kenners geproefd, voor de kwaliteit mag je de beste koop dus vast vertrouwen."

Alle kreeften komen levend gevangen bij Lobster Fish aan. "Een kreeft neemt slechts tachtig gram aan gewicht toe per jaar. Dus voor een volwassen kreeft van achthonderd gram is het snel tien jaar wachten. Dat kan dus niet in een kwekerij. Bovendien barst de kreeft bij groei uit zijn harnas, en de andere kreeften, allen carnivoor, zouden hem dus maar al te snel naar binnen werken."

Verder vind je hier platte en holle oesters uit Zeeland, Frankrijk en Ierland: de Colchester. Levende krabben uit Bretagne, die in bakken met houtschilfers vochtig gehouden worden. Uiteraard ook de haast onbetaalbare King Crab (diepgevroren) uit Alaska, hét luxeproduct bij uitstek. Maar ook scampi's, de naam die in Italië aan de zoetwatergarnaal wordt gegeven en in Denemarken een langoestine is. En bij ons gewoon voor een gamba zonder kop staat. En langoesten die in dozen uit Australië en Cuba worden aangevoerd, want in Frankrijk is deze lekkernij al negentig euro per kilo: dus niet te betalen.

Verder rivierkreeft uit Turkije, Sint-Jacobsschelpen uit Amerika en Frankrijk en tal van schelpen als dagvers geïmporteerde vongole uit Italië, dé must voor de bereiding van de gelijknamige pastaschotel met schelpjes. Ook smakelijke Royal Belgian Caviar uit Turnhout - de Iranese is in een jaar veertig procent duurder geworden -, ganzenleverpastei en garnaalkorketten van eigen makelij biedt Lobster Fish aan.

Al is dé opwarmer voor dit naturalistisch schilderstafereel de kreeftensoep van het huis. Per vijfhonderd liter vers bereid in Deerlijk - met uien, garnaalkoppen, cognac, wijn en al vele snufjes bijeengescharreld door zeven chefs, waaronder vadertje Malysse - is deze soep het beste voorgerecht om een heel jaar te dromen van de eindejaarsfeesten. Nu al bestellen, durven we stellen, want Lobster Fish heeft al een doos minder sinds ons bezoek.

:: Lobster Fish, Brandhoutkaai 19, Brussel, 02-223.11.11. Open op maandag en zaterdag van 6 tot 11.30 u, dinsdag tot vrijdag van 6 tot 15 uur. Op zon- en feestdagen van 9 tot 10 uur