Goed Gerief: Paul

Ouderwetse warme bakkerijen waar de geur van brood je al van ver tegemoetkomt, worden stilaan een zeldzaamheid in Brussel. Koude en industriële bakkers nemen hun plaats in. Maar nu is er Paul, een Franse bakkerij à l'ancienne met een vitrine om duimen en vingers bij af te likken.

Nochtans is ook Paul een heuse keten. Het bedrijf bestaat sinds 1889 en begon als simpele boulangerie in de buurt van Rijsel. Op het einde van de jaren vijftig nam een zekere Francis Holder de zaak over en opende hij overal te lande Pauls. Zijn zoon zet deze expansie verder. Vandaag zijn er in Frankrijk alleen al 250 winkels. Het bedrijf heeft inmiddels ook vestigingen in twintig andere landen. Dat zijn allemaal franchisewinkels.

Alle buitenlandse Pauls hebben dan ook hetzelfde uitzicht als de Franse: een zwart geverfd uitstalraam en een rustieke binneninrichting met houten balken aan het plafond, een donkerbruine houten toonbank, ouderwetse luchters en lampenkapjes, en tegen de muur prenten van het bakkersmetier, een ovenpaal en enkele gebonden graanhalmen.

Ook het aanbod en de bereidingsmethodes zijn overal dezelfde. Paul verkoopt zowel brood als gebak. De broden zijn allemaal speciale broden. Ze worden gemaakt van Camp Rémy-meel, dat volgens gerant Gregory Lazaoui een typisch 'ambachtelijke' smaak geeft. De grote specia­liteit van Paul is het pain flamand. Dat heeft niets met 'Vlaams' te maken, legt Lazaoui uit. "Het wordt in Frankrijk zo genoemd omdat het met zuurdesem gemaakt is en dat is iets van het noorden. In Zuid-Frankrijk vind je geen zuurdesembrood. Pain flamand

bestaat in verschillende variëteiten, met rozijnen, met olijven, met emmentaler.

Het gebak dan. Bij Paul kun je taarten in hun geheel of per punt kopen. Voorts liggen er in de toonbank heerlijk uitziende aardbei- en frambozentaartjes, naast flan normand (met appel, frangipane en amandelen), kaneeltaartjes en millefeuilles. Maar de grote blikvangers zijn de bruine en gifgroene macarons met chocolade- of pistachesmaak.

Al het gebak wordt met echte boter bereid, verzekert Lazaoui. Het deeg wordt elke dag, hetzij rauw, hetzij voorgebakken, aangeleverd vanuit een van de drie Noord-Franse fabrieken van het bedrijf. Ook Paul is dus geen warme bakker meer. "Maar de banketbakkersroom en andere crèmes worden wel vers gemaakt in ons atelier achter de winkel."

Paul maakt 's middags ook belegde broodjes en biedt hele menu's aan, met een sandwich of slaatje, een drankje en een dessert van de dag. Wie de broodjes ter plekke wil opeten of een snelle koffie wil drinken, kan plaatsnemen op een van de houten krukken langs de zijkant van de winkel. Erg comfortabel is dat niet, maar binnenkort gaat op de eerste verdieping een heus degustatie­salon open. Paul is nog maar van november open, maar het succes is al zo groot dat er volgende maand een tweede Paul bijkomt, aan het Stefaniaplein. Een derde vestiging opent in november nabij het Schumannplein. Lazaoui is dan ook op zoek naar personeel. Een bakkersopleiding is niet vereist: "Wij leiden alle mensen in huis op."

:: Paul, Kleerkopersstraat 3-5, 1000 Brussel, 02-217.25.25, elke dag van 8 tot 19 uur