Culinair ontdekt: Lambiek

Het staat in alle boeken over bier, en dat zijn er nogal wat: alleen in België worden bieren van spontane gisting gemaakt. Brouwers en bierliefhebbers uit heel de wereld komen zich aan onze specialiteiten vergapen, er wordt met oude flessen van Moriau of Heyvaert gespeculeerd op internetmarkten van New York tot Tokyo. In de VS is men druk doende te experimenteren met eigen lambic style. In het Pajottenland blijven ze er stoïcijns onder, zoals het Pajotten past. In elk ander land zou de sector zijn vergaan in overcommercie en slechte smaak.

Maar wat is spontane gisting? Gerstebier en brood hebben zich vanuit het Tweestromenland samen ontwikkeld. Men had biergist nodig om brood te bakken en men gebruikte primitief brood om bier te maken. Door die eeuwenlange wisselwerking werd bierbrouwen onafscheidelijk in de cyclus van gist kweken en brood bakken. Maar dat was niet noodzakelijk zo. Bier hoeft niet te worden gemaakt van granen, wel van zetmeel. In Afrika gebruikt men daar bananen voor, in het Amazonewoud brouwen de indianen al millennia kasiri van cassave (maniok). Ze gebruiken geen biergist: bananenbier en kasiri zijn evengoed brouwsels van spontane gisting. Maak suikerwater van welke bron dan ook (honing, fruit, bieten, patatten) en het zal gaan gisten. Gegarandeerd. Of het ook nog lekker is, is een andere zaak. Nadat Louis Pasteur anderhalve eeuw geleden te boek stelde hoe bier ontstaat, en door de industrialisering, verdween het ongeorganiseerde gebruik van 'wilde' gisten en bacteriën. Brouwen werd 'clean'. Spontane gisting werd een randverschijnsel dat zorgt voor eigenheid in producten zoals de vin jaune uit Château-Chalon (Franse Jura) of de Jerez-wijnen uit Spanje, maar ook in onze lambiek. De aandachtige proever zal merken dat er vergelijkbare smaken zitten in deze drie totaal verschillende producten.

Zoveel brouwerijen, zoveel wilde gisten. Het bier van Lembeek bleek een bijzonder goede reputatie te hebben, want de dorpsnaam werd verbasterd en generisch gebruikt voor de boerenbieren uit die streek: lambiek.

Een mengsel van gerstemout en minstens dertig procent tarwe ligt aan de basis. Dat was luxe, want tarwe was duurder dan gerst! Gemengd met warm water gaan enzymen uit de mout (amylase) het zetmeel omzetten in suiker. Als dat gebeurd is, wordt het wort (zo heet dat suikerwater) gekookt met hop, voor de houdbaarheid. Tot daar toe is het nog een 'normaal' brouwproces.

Maar dan gebeurt het. Tijdens een koude nacht (in de zomer lukt het niet) wordt het wort in de open lucht uitgestort in een ondiep 'koelschip', waar het de wilde gisten en bacteriën uit de lucht opneemt. Dan gaat het in een ton. Binnen de kortste keren begint het wort te schuimen en te grommen en gebeurt de spontane omzetting: wort wordt lambiek. Die kan jong (enkele weken na de gisting) of oud gedronken worden (drie jaar op vat). Omdat houten vaten niet luchtdicht zijn, is lambiek 'plat' bier. Het koolzuur is ontsnapt doorheen het hout. Natuurlijke bieren zijn altijd zo, kijk maar naar de Britse ales die met de hand opgepompt worden (zonder druk) en ook niet schuimen. Plat bier zou de regel moeten zijn. Het waren nota bene de Engelsen die rond 1660 de 'hergisting op fles' uitvonden, en dus schuimend bier (of wijn) kregen. Zo zag hier in de negentiende eeuw de geuze het licht, uitsluitend een flessenbier ('geuze van 't vat' is een contradictie).

Een kwarteeuw geleden liep de lambiekbrouwerij op zijn laatste benen. "Geuze, man, dat is gedaan," fluisterden verkopers. Wie wou nog zure en bittere brouwsels in een tijd waarin gesuikerde dranken de norm waren? De suikerpot ruïneert ons smaakpalet. Omdat geuze maken duur is - lambiek moet jaren rijpen -, werden langs achterpoortjes 'vulbieren' binnengebracht. Die goedkope brouwsels werden versneden met een paar procent echte lambiek, en dat mocht dan ook geuze heten! Maar enkele brouwers gingen door, omdat ze nog wat overtuigde oudere klanten hadden of omdat ze experimenteerden met trendy suiker- en smaaksiropen. Waar er vroeger kriek was, en heel zelden een framboise, begon de markt overspoeld te raken met perziklambiek en cassisbier, en zelfs van banaan bleek een bepaalde brouwer niet vies. Degoutante excessen!

't Kan verkeren. In Kuregem weigerde brouwerij Cantillon de strijd op te geven: ze keerde terug naar het zuivere product, in de spirit van de sixties. Mannen als Frank Boon in Lembeek en Armand Debelder in Beersel zwoeren bij de échte lambiekbieren, en de internationale pers volgde. Om het verschil te maken met industriële kapsullekesgeus van 'siroopboeren', zochten ze erkenning voor hun oorspronkelijke, 'oude' geuze. Michael 'The Beerhunter' Jackson bezong hem in alle talen. Sindsdien rollen de internationale bierdrinkers vechtend over straat om een fles geuze te bemachtigen. Een jonge generatie bevlogen brouwers dient zich aan, enkele stekerijen en brouwerijen gingen weer open, er is er zelfs een in aanbouw. Nu wij nog. Ik geef de voorkeur aan een kelderfris glas oude lambiek. Maar een oude geuze is op een warme dag ook niet te versmaden. Santé.