Brasserie de la Senne en Moeder Lambic tappen uit ander vat

Met de Brasserie de la Senne, brouwers van succesrijke bieren als Zinnebir, Taras Boulba en Stouterik, zal Brussel in 2010 een tweede brouwerij tellen, naast Cantillon. Het financiële plaatje voor de verhuis naar Molenbeek is rond. Ondertussen laven steeds meer Brusselaars zich aan de Zenne.

A ls u sterke verhalen hoort over Amerikanen en Japanners die verzot zijn op de artisanale bieren van kleine Belgische brouwerijen, dan kloppen die verhalen waarschijnlijk. Ook het cliché dat wij Belgen vaak veel minder van onze eigen biercultuur kennen dan bieramateurs uit het verre buitenland, berust op harde feiten. Lambiekbrouwerij Cantillon, voorlopig de enig overgebleven Brusselse brouwerij van de vele honderden die hier ooit geweest zijn, is voor zijn voortbestaan grotendeels afhankelijk van de export naar Amerika. Op hun jongste Openbrouwdag ontvingen brouwers Jean en Jean-Pierre Vanroy in de verder anonieme Gheudestraat in Anderlecht verschillende jonge biertoeristen met baseballpet en rugzak.

Maar er is wel een kentering merkbaar. Dat ziet ook Yvan De Baets, samen met Bernard Leboucq sterkhouder van de Brasserie de la Senne, die zich vanaf volgend jaar de tweede Brusselse brouwerij zal mogen noemen. We ontmoeten hem in Moeder Lambic Fontainas, het nieuwe biercafé in het centrum dat eveneens symbool staat voor de groeiende interesse van de Belgen in hun eigen biercultuur. "Dat van die buitenlandse interesse klopt zeker," zegt De Baets. "Ook wij hebben enorme mogelijkheden in het buitenland. Niet alleen in Amerika, maar in ook Japan, Italië, Spanje, Engeland, enzovoort. Alleen kunnen we voorlopig de vraag niet volgen. Natuurlijk brouwt men daar ook zelf, maar Belgisch bier is voor hen als Franse wijn: altijd goed, ook al zijn er genoeg Belgische bieren die ik zelf maar niets vind. Het probleem van de Belgische bierdrinker is dat zijn blik vernauwd is tot het aanbod van de grote brouwerijen. Maar nu lijkt er toch een spannende tijd aan te breken. Men is de makkelijke smaken beu en wordt nieuwsgieriger. Caféhouders als die van Moeder Lambic zijn in die evolutie heel belangrijk."

Bitter
De nieuwe vestiging van de Brasserie de la Senne, een oude industriële bakkerij naast het kerkhof langs de Gentsesteenweg in Molenbeek, wordt trouwens mede mogelijk gemaakt door bevriende Amerikaanse en Japanse importeurs die mee investeren. De ingebruikneming is gepland voor april of mei 2010. De Baets: "In 2003 zijn we begonnen met onze microbrouwerij in Sint-Pieters-Leeuw, maar die werd heel snel te klein. Eind 2005 wilden we ons al in Brussel vestigen omdat we als Brusselaars verliefd zijn op onze stad, maar het heeft drie jaar geduurd om een geschikte en betaalbare lokatie te vinden. In de tussentijd zijn we uitgeweken naar Wallonië, maar telkens die afstand afleggen is geen leven. We zijn net rendabel in de zin dat we onze facturen kunnen betalen, maar een loon voor onszelf zat er tot nu toe niet in. In Molenbeek huren we voor een termijn van 30 jaar 1.000 vierkante meter van het Gewest, met mogelijkheid tot uitbreiding. Onze omzet verdubbelen (van 900 naar 1.800 hectoliter per jaar) zal zeker geen probleem zijn, maar we willen ook geen exportbrouwerij worden. We willen een lokale Brusselse brouwerij zijn. We zetten dus eerst af in Brussel, daarna in Vlaanderen, waar ze onze bittere bieren iets liever drinken dan in Wallonië. De rest van de stock kunnen we uitvoeren."

De Baets gaf zijn vaste job op om te gaan brouwen, nadat hij tijdens zijn lange jaren als losse medewerker bij Cantillon het licht had gezien. Hij leerde de brouwersstiel aan het Institut Meurice, experimenteerde in zijn badkamer, verzamelt oude brouwersboeken, en is ondertussen ook bierschrijver (hij is co-auteur van Around Brussels in 80 Beers, en werd ook al om artikels gevraagd door de Britse bierpaus Tim Webb). De oorsprong van Brasserie de la Senne ligt bij de Zinnekeparade van 2002, waar hij Bernard Leboucq ontmoette, die op dat moment in zijn kelder het Zinnebir aan het brouwen was. "Sinds 2004 werken we samen, volgens dezelfde visie. We maken karakterbieren die we zelf ook graag drinken. Voor ons moet een bier ofwel zuur zijn, zoals de lambikbieren, of bitter, zoals wij ze graag maken. Net als vroeger dus, toen zoet bier gewoon niet bestond. We werken alleen met de basisingrediënten water, mout, hop en gist. Zonder kruiden of andere additieven. Het evenwicht tussen de moutsmaak, de bitterheid van de hop en de fruitigheid van de gist is cruciaal. Voor de rest zijn onze bieren eerder droog en dorstlessend, en werken we dikwijls met een laag alcoholpercentage. Hoge alcoholpercentages dateren eigenlijk pas van de jaren dertig van de vorige eeuw, en zijn niet per se nodig voor een rijke smaak."

Traditie en toekomst
Ook de toekomst van Brasserie de la Senne ligt in het verleden. Naast een oud bruin - een bijna verdwenen licht zurig bier dat nog gebrouwen wordt door Rodenbach, Roman en Liefmans - zal de brouwerij bieren van gemengde gisting uit de negentiende eeuw uitproberen. De Baets: "Daarvoor werk je zoals bij speciaalbieren en hoge gistingbieren met een cultuurgist, maar voeg je een beetje lambik van wilde, spontane gisting toe. Zo kom je tot een unieke complexe smaak met zure en bittere toetsen. We hebben op dat vlak trouwens al geëxperimenteerd met onze Zwarte Piet, Crianza en Saison de la Senne. Maar die zijn voorlopig allemaal uitgeput."

Wat van de bieren van de Zennebrouwers trouwens ook een sterk merk maakt zijn de stijlvolle en erg herkenbare etiketten die je in steeds meer Brusselse café's tegenkomt. "Die zijn het werk van de neef van Bernard, onze geniale vormgever. Wij houden nogal van de grafische lijn van de jaren twintig en dertig die je ook in de Sovjetpropaganda terugvindt. Die ontwerpen combineren net als onze bieren het moderne en het verleden. En de café's zijn inderdaad enthousiast. Kafka, Monk, Au Soleil, Belga, Bar du Main, Poesjenellekelder, Zebra, Goudblommeke, Porte Noir, Murmur, Pantin,… Dat zijn niet toevallig toffe en goeddraaiende café's, want je hebt een cafébaas nodig die onafhankelijk van geest is. Ook als die een contract heeft met een grote brouwerij, kan hij altijd andere bieren serveren als hij echt wil."